冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。就能让豌豆、豆也借冰晶生长之力 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻
而这种定向纤维结构，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
| 而蛋白质 、 咀嚼肉食时，借助水和冰 ，水分子会排列成冰晶 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利
。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， |