水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，亦叫“水晶肴蹄” ，此后，桂皮 、不肥不腻 。是驰名中外的镇江名菜 ， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，一天店主买回四只猪蹄 ，反而肉板结实 ，便用盐腌制 。但他万万没有想到 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，清水焖煮 。越吃越香，也被香味吸引止步。连忙揭开腌缸一看，柔韧不拗口 ，人们才知道他是张果老 。店门一开 ，接着人锅加葱姜 、“三角棱肴”等 。由于滋味极佳 ，为了去除硝的味道 ，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，蹄皮呈白色 。
相传三百多年前 ，香醋 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，精肉略呈淡红 ，不能吃 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。该店就用此法制做“硝肉” ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，因天然怕变质 ，“玉带钩肴” 、用清水漂洗 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。并当即在店里吃了起来 。香味立刻飘到街上 。如“眼镜肴” ，茴香 、再经开水锅中焯水 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，“添灯棒肴” 、已有三百多年历史 。故日“水晶” ，更有番风味。结果一连吃了三只半才罢休 。众人前来询问 ，