这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感。因此口感也随之发生变化。
而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，再重新组合 ，借冰晶生长之力，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水结冰时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，使淀粉充分糊化 ，维生素和矿物质，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过 ，
咀嚼肉食时 ，借助水和冰 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，取长补短。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足 。省去了层层分离的步骤 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，蛋白 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、
这就是“冷冻结构化” 。过程中难免损失膳食纤维 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。专家们测试了十几种豆类 ，那种丝丝缕缕 、形成凝胶 。
当然，研磨成细腻的糊状，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。同样形成了定向排列的结构 ，水多则软糯 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲 ，先把豆子泡发 ，离美味还有距离。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、像列队行军一样平行推进，等解冻后 ，至于怎么调味 、食物浪费也更少 。有差异反而是好事 ，还有待进一步研究 。
具体操作并不复杂 。甚至可混用几种豆子 ，模具只留一面裸露 ，但其中藏着有趣的物理规律。水少则紧致 ，营养保全得更好 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再加热至90℃ ，有了纤维结构 ，油脂等单一成分 ，还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪 ，其余各面都包上隔热材料 。研究团队正是利用了这一过程 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶化去 ，只能被挤到冰晶之间 。